La trayectoria de esta Empresa es, la vida de una familia ligada al Pueblo de Corteconcepción desde 1818 y unida a la tradición del buen hacer de los artesanos jamoneros / chacineros Eíriz.
En el año 1816 Domingo Eíriz Dieguez vino desde Lureiro en Pontevedra, comunidad de Galicia, a las Minas de Río Tinto. Con 16 años ya era contramaestre y trabajaba día y noche en la mina, en 1818 compró unos terrenos con el dinero que ganó en la Mina.
En Cala compró “La cerca del gallego”, posteriormente compró en Corteconcepción, en la corte, donde está actualmente El Mato.
En ese momento inauguró una tradición de cría de cerdos y elaboración de chacinas que pasó a su Hijo Vicente Ferrer Eíriz Campos, a su Nieto Domingo Eíriz Díaz (Alcalde de Corteconcepción en 1936), a su Biznieto Vicente Ferrer Eíriz Falantes y Esposa María Auxiliadora Martín Santos, llegando hoy día a sus Tataranietos, casi 200 años más tarde.
Esta familia siempre ha primado la amistad con sus amigos-clientes, la calidad de la cabaña ibérica, pura al 100 %, un producto y un servicio particularizado y muy personal. Fruto de este reconocimiento, es la continuidad en este mercado, tras casi 200 años de duro y minucioso trabajo, basándonos en la modesta producción y elevada calidad, elementos diferenciadores de Nuestra Empresa.
Debemos reconocer que este trabajo se ha desarrollado gracias a un gran esfuerzo personal y al excelente trabajo de aquellas personas que han trabajado a nuestro lado, que han crecido trabajando en nuestra casa y a los que desde estas líneas les quedamos, como siempre, grata y enormemente agradecidos.
Por todo ello en el año 2005 hemos recibido el Premio Jamón de Oro, en el X Salón Profesional del Jamón y del Cerdo Ibérico, Iberjamón 2005, en Aracena.
LAS FASES DE ELABORACIÓN SON:
1. SELECCIÓN DEL GANADO, comprobando la pureza de la raza y la carga ganadera de la finca que confieran una sobresaliente calidad de bellota a los jamones.
2. TRANSPORTE AL MATADERO, en su camión.
3. SACRIFICIO, durmiendo al animal para que no sufra.
4. SALADO, clasificados los jamones por peso, es un momento CRÍTICO, si se da más sal de la necesaria el producto estará salado (este caso no se da en Jamones Eíriz hace décadas). Funciones del salado:
- Fijar el color a la pieza.
- Favorecer la fijación del sabor y aroma definitivos.
- Impedir la reproducción de microorganismos, protege a jamones y paletas de impurezas.
- La temperatura de salado está entre 2 – 3 °C con una humedad relativa del 90%. A más temperatura mayor cantidad de sal absorbe la pieza. El frío genera que sea homogénea la distribución de la sal.
5. LAVADO, de forma manual y para cortar el salado.
6. SECADO, las piezas eliminan la humedad progresivamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre la masa muscular. Proceso en ambiente controlado. Fase que dura unos 30 días.
7. CURACIÓN EN SECADERO, las piezas se moldean y perfilan a mano, se alimonan y reposan al aire libre, colgándose jamones, paletas y embutidos para que la humedad se reduzca y se incrementen los aromas propios de Corteconcepción, en pleno contacto con la naturaleza.
A medida que comienza la primavera y el verano se genera la fundición de la grasa, sudado, durante 5-6 meses.
8. MADURACIÓN EN BODEGA, de manera lenta se benefician de un microclima por los vientos del Atlántico, es un clima mediterráneo, fresco, sin picos climáticos de temperatura.
En bodega permanecerán los jamones de 18 a 22 meses, dependiendo del peso.
Los jamones y paletas se distribuyen directamente a los puntos de venta desde las bodegas para que lleguen al cliente con todo su aroma y sabor.
