Restauración típica “veraniega”: Restaurantes que sirven precocinados, sin decirlo

La comida preparada va a más. Lo vemos en los mercados y supermercados y lo corroboran las cifras de venta y consumo. Es una realidad innegable, cada vez se cocina menos en las casas. Y los restaurantes no podían ser menos: como en las casas, cada vez más utilizan platos preelaborados sin que el cliente lo sepa.

Aumentan de forma significativa los productos en las baldas del “Listo para comer” que sólo necesitan el aliño o un calentado; a este tipo de cocina se le denomina quinta gama. O de lo que viene prácticamente hecho, pero todavía necesita un paso más para ser comido, como la cocción. Un ejemplo, los rebozados preparados para freír. Filetes de carne, de pollo o las croquetas. A este tipo de cocina, se le llama cuarta gama.

Estas distinciones para nombrar la comida preelaborada son las mismas para casa y para la restauración.

La cuestión es que vamos al restaurante porque, precisamente, en las casas se cocina menos y queremos que nos sirvan lo que ellos hacen. No es la única razón, pero esto lo damos por sentado. Pero mucho más a menudo de lo que sabemos, la restauración también se aprovecha de la gran oferta de preelaborados en distintos estadios; la cuarta y quinta gamas mencionadas. Desde un sofrito o una cebolla caramelizada a un guiso de los que se realizan con chup-chup y paciencia.

Hablamos, sobre todo, de un segmento de restauración en la franja media y baja. Las causas están pronto resumidas; les sale a cuenta.

Hay una proliferación de negocios de restauración en los que se puede comer, de todos los registros. Cadenas de restauración, franquicias, lugares donde se puede comer aunque no sean restaurantes al uso, modelos distintos de bares, cafeterías, hornos y cada vez más variado, etcétera.

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Ahora a esto súmele los costes de personal y la dificultad para encontrarlo, con todas las derivadas que desee. Falta de profesionalización, dificultades para tener la tecnología adecuada, falta de espacio para cocinar y almacenar stocks con seguridad alimentaria, limitaciones normativas...

Las evidencias: la pata de pulpo o las croquetas ¿No es sospechosa tanta pata de pulpo? Dejemos a un lado el origen, sólo por esta vez. Sin movernos del país, las croquetas dignas ya son una rareza. Los que tenemos memoria y edad para saber su evolución, recordamos lo diferente que era la cosa años atrás con un manjar tan popular como son las croquetas.

Si desea un ejemplo más sofisticado, piense en las carnes a baja temperatura, que necesitan un horno adecuado funcionando muchas horas y oficio para prepararlas. O el carpaccio de gambas. O el capipota, o las albóndigas guisadas de mil maneras. O los canelones. O el fricandó. O las crestas de origen oriental tipo "gyozas", si desea ejemplos (un poco) más exóticos.

Todos ellos son platos que requieren tiempo de preparación y oficio para tener buenos resultados, y que, en cambio, se repiten en las cartas de bares y restaurantes.

¿La explicación? La facilidad de encontrarlos elaborados en otro lugar que no está ni en el bar, ni en el restaurante donde te lo comes. Se han precocinado o cocinado por completo en una industria especializada más o menos grande.

¿Siempre? ¿Todos los establecimientos? Evidentemente, hay sitios para todo.

Explosión y Regulación de la IA

Elaborados que se utilizan en la restauración los hay de todo tipo, pensados ​para todos los estadios del plato. Como en el consumo doméstico, los establecimientos también utilizan caldos, sofritos y todo tipo de bases. O salsas que en lugar de haber sido cocinados en cazuelas, lo han sido en marmitas industriales.

Aparatos en los que se controlan digitalmente la temperatura y el tiempo. La calidad de la materia prima es imprescindible como en cualquier preparación. Y el “know-how” de los responsables de estos obradores es tan importante como en cualquier cocina.

Redacción: Bernardo Borondo Ruiz (Divulgador y Documentalista)

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