Las claves de un buen turrón

Ahora que ya estamos en Navidad, vamos a analizar el dulce más tradicional y consumido en España en estas fiestas: El turrón. Tiene su epicentro en Jijona, donde se encuentra la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) de Turrón de Jijona, también llamado “blando”, y Turrón de Alicante o “duro”.

Dentro de las especificaciones de esta IGP está la de ser elaborados en el término municipal de Jijona (Alicante), y que las almendras y la miel procedan de Castellón, Valencia o Alicante, entre otros requisitos.

Sus orígenes son árabes. La base de este exquisito dulce es la almendra, pero en la composición de un turrón tradicional tiene un gran peso la miel, el azúcar y la clara de huevo.

La almendra es determinante para la calidad de un turrón tradicional: de hecho, el porcentaje de este valioso fruto es uno de los criterios para clasificar los turrones. Debe ser una almendra dulce, con el punto justo de humedad, y tener un buen calibre. Una de las variedades más apreciadas en la elaboración de turrón es la almendra Marcona. A los clásicos turrones duro y blando (de Jijona) se suman otros tipos de turrones (coco, yema tostada, frutas, nueces y chocolate). Expliquemos sus características:

Turrón de Alicante: El turrón de Alicante o duro se elabora a partir de una mezcla de miel, azúcar y clara de huevo (de aquí su color blanco), a la que se añade la almendra, en un porcentaje variable. Esa mezcla debe cubrirse con una oblea fina elaborada con fécula de patata. La Categoría Suprema debe contener un mínimo del 60% de almendra. Si el turrón es de la IGP turrón de Alicante, debe contener un mínimo del 10% de miel.

Turrón de Jijona: El turrón de Jijona o blando se elabora a partir de una mezcla de miel, azúcar y clara de huevo, a la que se añade la almendra, en un porcentaje variable. Esa mezcla, que es la base para elaborar un turrón duro, se procede a moler y cocer. Finalmente se le agrega una parte de almendra granulada, que aporta una textura crujiente al morder el turrón. La Categoría Suprema debe contener un mínimo del 64% de almendra. Si el turrón es de la IGP turrón de Jijona, debe contener un mínimo del 10% de miel.

Turrón de chocolate: No todos están a la altura en lo que se refiere a la calidad de los ingredientes, porque muchos fabricantes mezclan la manteca de cacao, que debería ser la base de su composición, con otras grasas vegetales de menor calidad (como la palma o el karité), y muchos recurren a aditivos para camuflar sus carencias lo que dice poco de este tipo de turrones. Para que sea de calidad debe llegar al 70% de cacao.

Conclusión: no es necesario gastarse mucho dinero en comprar un buen turrón, pero si quieres uno bueno, mejor que sea de Calidad Suprema.

REDACTOR: BERNARDO BORONDO

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